Le nostre farine

“Io vivo con il lievito. Lo devo annusare. E quando a ogni rinfresco lo vedo mutare, mi sento sempre più parte di lui”, svela Luca Brancati. Maniacale nella cura del lievito madre e meticoloso pure nella scelta delle farine, tutte firmate Molino Quaglia e tutte selezionate a seconda del risultato finale da ottenere. Per pizze dalla forte identità. Alla vista, al tatto e al gusto.

Petra 1
Per la pizza classica impasto “contemporaneo”. Una farina di tipo “1”, macinata a pietra e figlia dell’agricoltura sostenibile. Di buona forza e di ottima elasticità. Versatile e nutriente.


Special e Petra 1110 da agricoltura biologica
Invece per la pizza classica impasto “verace”. Due farine di tipo “0”, macinate dolcemente con i cilindri in ghisa e ideali per le medie lievitazioni.


Blend di farine per la “Fa Crock": Petra 1 e l’integrale Petra 9, la “tuttograno” del molino atestino. Una farina macinata a pietra che mantiene integre le parti cruscali del chicco. Germe di grano incluso. All’alto grado di alveolatura della pizza “Come una nube” concorrono invece tre farine: Petra 1, Unica e Panettone, perfette per le lunghe lievitazioni. È poi la farina di farro monococco biologico - insieme all’orzo tostato - a dar vita all’impasto outsider della carta. Per una pizza fuoriclasse, che sposa un cereale antichissimo. Anzi, il più antico. Dal ricco contenuto di fosforo e potassio, ma a basso tenore di glutine. La montanara fritta richiede invece la 1110 bio e la Unica. Per un impasto dalla tenuta perfetta e dalla massima digeribilità.


Battito 4.0.

A Marano Vicentino, fra cielo e campi di mais, una pizzeria dal piglio avanguardista. Forte di essere passata dalla farina “00” a una filosofia 4.0. Grazie a impasti dinamici, ingredienti di eccellenza e una costante attenzione all’ospite. Accolto in uno spazio puro ed essenziale, nutrito di bianco e colore.

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La pizza secondo
Luca.

Molteplici le pizze in carta. Diverse nella concezione e nella realizzazione. Perché, come dice Luca: “Ogni pizza ha il proprio credo”. E di conseguenza la propria religione. Ogni pizza esige impasti, farine, condimenti e cotture differenti. Tutto va studiato a pennello. Tutto deve essere sartoriale.

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Ingredienti al top.

Sopra gli impasti? Prodotti selezionati con cura e puntiglio. Fragranti e succulenti se si tratta di farcire una base croccante; teneri e delicati se l’impasto risulta soffice e vaporoso; intensi e complessi nel caso di impasti scuri e integrali. Il tutto sempre rispettando la stagionalità del mercato.

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Un pane fatto
col cuore.

Ama fare le pizze Luca Brancati. Ma adora pure preparare il pane. La sua autentica emozione? Vederlo lievitare e poi cuocere. E così Luca mette le mani in pasta, creando pagnotte da ottocento grammi da vendere al bancone. Oppure da tagliare a fette e abbinare a qualche piatto della cucina.

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