“Io vivo con il lievito. Lo devo annusare. E quando a ogni rinfresco lo vedo mutare, mi sento sempre più parte di lui”, svela Luca Brancati. Maniacale nella cura del lievito madre e meticoloso pure nella scelta delle farine, tutte firmate Molino Quaglia e tutte selezionate a seconda del risultato finale da ottenere. Per pizze dalla forte identità. Alla vista, al tatto e al gusto.
Petra 1
Per la pizza classica impasto “contemporaneo”. Una farina di tipo “1”, macinata a pietra e figlia dell’agricoltura sostenibile. Di buona forza e di ottima elasticità. Versatile e nutriente.
Special e Petra 1110 da agricoltura biologica
Invece per la pizza classica impasto “verace”. Due farine di tipo “0”, macinate dolcemente con i cilindri in ghisa e ideali per le medie lievitazioni.
Blend di farine per la “Fa Crock": Petra 1 e l’integrale Petra 9, la “tuttograno” del molino atestino. Una farina macinata a pietra che mantiene integre le parti cruscali del chicco. Germe di grano incluso. All’alto grado di alveolatura della pizza “Come una nube” concorrono invece tre farine: Petra 1, Unica e Panettone, perfette per le lunghe lievitazioni. È poi la farina di farro monococco biologico - insieme all’orzo tostato - a dar vita all’impasto outsider della carta. Per una pizza fuoriclasse, che sposa un cereale antichissimo. Anzi, il più antico. Dal ricco contenuto di fosforo e potassio, ma a basso tenore di glutine. La montanara fritta richiede invece la 1110 bio e la Unica. Per un impasto dalla tenuta perfetta e dalla massima digeribilità.
